"מה יש לצהריים???????? אני רעבה!!!!!!!" נשמע לכם מוכר?

הורים רבים משתפים אותי באתגר היומיומי המתחדש שלהם- מה להכין לארוחת הצהריים.


לפעמים הצורך הזה עולה רק כשהילדים מסיימים את תקופת הגן ומתחילים את ביה"ס ולפעמים אף קודם לכן.


יש לא מעט הורים המעוניינים להציע מגוון תזונתי איכותי לילדיהם ומואסים בארוחות מוכנות מהסופר. הם בוחרים להזין את משפחותיהם באוכל אמיתי, בייתי, טעים ובעל ערך תזונתי גבוה. שאין בו חומרים משמרים, מוצרים מעובדים וכל מיני תוספים בסינית מדוברת. ועם זאת לא כולם מרגישים מאד יצירתיים במטבח. יש אנשים שרק למדו לבשל כשילדיהם התחילו לאכול ולא מרגישים שזה בא להם בקלות.

מתוך ההבנה הזו ומהסתכלות על ההתנהלות במטבח הפרטי שלי הבנתי שאני יכולה להציע כל מיני רעיונות כדי לעורר השראה ולאפשר גם לאחרים להכין אוכל איכותי ובריא שלא בהכרח יחזור על עצמו בכל פעם (וגם קבלתי בקשה מפורשת לשתף מהידע והנסיון שלי, אז החלטתי ללכת על זה. תודה חן!)

קוקו, משוגע על בישול

יום שלישי, 30 באוקטובר 2012

ציר עצמות bone broth

ציר הוא דרך נפלאה לנצל שאריות שנותרו לנו מבישולים ואף לקבל לעצמנו ממש מעין תוסף מזון מרוכז.
כוונתי לציר עצמות- בקר, עוף וגם דגים.

ציר ירקות טוב בעיקר להעשרת טעמים של מנות, אולם הבישול הארוך לא בהכרח משאיר לנו הרבה ערכים תזונתיים.
ואת אלה אנחנו דווקא מחפשים ומוצאים בצורה נפלאה, זולה, זמינה ומקיימת בציר עצמות, או כפי שהוא קרוי באנגלית bone broth

יש לי כמעט תמיד במקרר כלי ובו אני שומרת שאריות של גזר, סלרי, דלועים למיניהם ועוד


יש אתרים שלמים שמוקדשים לנוזל המיוחד הזה, שמסבירים את חשיבותו, ערכיו ואיך הוא יכול לסייע לנו.
אומר בקצרה רק שזו גם דרך לנצל שאריות וגם להפיק מינרלים שיושבים עמוק בעצמות ואינם זמינים לנו בבישול רגיל.
תהליך הכנת הציר, בעזרת חומץ, מסייעים לנו להפיק את המינרלים והג'לטין הטבעי שישנם בעצמות.
ככל שהעצם גדולה יותר, היא תכיל יותר מאלה.
ציר עצמות כזה מכיל כמויות נאות וקלות לעיכול של מינרלים כמו סידן, מגנזיום ועוד.
תורם לריפוי והחלמה של מערכת העיכול כאשר היא מגורה ע"י כיבים, אולקוס, מחלות דלקתיות, רגישויות ואלרגיות למזון ועוד וגם סוכרת, מחלות שרירים ומפרקים, סרטן ועוד.
אז למה שלא נרצה לצ'פר את עצמנו במשהו שכ"כ קל להכין לבד?


בציר העצמות ניתן להשתמש, כאמור, לצורכי טעם וגם לצרכים בריאותיים ואף רפואיים.
ניתן לשתות אותו על בסיס קבוע ויומיומי, ממש כמו תוסף מזון. או לאכול את הג'לטין שנוצר לאחר שהוא מתקרר.
אפשר לשלבו בהכנת מרקים, תבשילים ומנות רבות.
כדאי להכין ולשמור במנות במקפיא. כך תמיד יש כאשר צריכים אותו.
יש המקפיאים אותו במגשי קרח, כדי להפשיר ולהוסיף כמה קוביות למרקים ותבשילים ויש המקפיאים במנות גדולות. יש המכינים על בסיס קבוע ויומיומי ומשתמשים בו כשהוא טרי

ציר עצמות שיצא החוצה להפשיר

אופן ההכנה

לצורך הכנת הציר נזדקק לעצמות. ניתן להשתמש בעצמות של עוף, של בשר, של כבש, של דגים ועוד.
כמובן שעדיף שאלה יהיו אורגניים ואוכלי עשב ככל הניתן. המצב בארץ בתחום הזה עדיין לא מזהיר, אולם אפשר למצוא עוף אורגני שמסתובב חופשי וגם כחלק מגידול הבקר מבלים העדרים זמן לא מבוטל בחוץ, בליקוט ואכילה של עשב כאשר זה מתאפשר.
עצמות מפרקים למיניהם מכילות יותר חומרים ג'לטיניים באופן טבעי וכדאי לשלבן בהכנת הציר.
אם רכשתם עצמות אצל הקצב, אולי תרצו לקלות/ לאפות אותן זמן מה בתנור, להעשרת הטעמים.
יש הטוענים כי הוספת רגליים מוסיפה ג'לטין ומעשירה בצורה משמעותית את הציר. כדאי לנסות. 
אולם אם אין לכם כאלה, עדיין יצא לכם ציר טוב, אולי קצת פחות ג'לטיני, אם כי זו אינה בעיה.

זמני בישול הציר יכולים להשתנות לפי הסוגים השונים. למשל ע"מ להכין ציר מעצמות דגים מספיק לבשלן רק כמה שעות 3-4 שעות יספיקו, כי הן דקיקות וקטנות.
עצמות עוף יכולות להתבשל 24-48 שעות, או לפחות לאורך כל היום ואילו עצמות בקר יהנו מלפחות 48 שעות של בישול ואף מעבר לכך, אולם גם לשים את הסיר לאורך היום וכל הלילה יעשה את העבודה.

ניתן לרכוש אצל קצבים עצמות שונות וניתן גם לשמור את העצמות מתבשילים שאתם מכינים.
אפשר להחזיק בפריזר כלי או שקית אטומה שאליה זורקים בכל פעם את העצמות מהתבשילים שהכנתם וכך מצטברת כמות של עצמות כל כמה זמן ואיתה מכינים את ציר העצמות.


בואו ניגש למלאכה

יש המכינים את הציר בסיר לבישול איטי crockpot על החום הכי נמוך. זו אולי הדרך הכי קלה לשלוט בטמפרטורה (זו הדרך בה אני מכינה גם). סיר זה עובד בעצם כמו פלטה חשמלית, כך שאפשר להיעזר גם בפתרון הזה להכנת הציר.
יש אנשים שמכינים ציר בתנור על חום נמוך לאחר הרתיחה. 70-80 מעלות לאורך יומיים יעשו את העבודה. רק ודאו מדיי פעם שהנוזלים לא התאדו.
ויש המכינים ציר בסיר לחץ. אני לא מתחברת לשיטה הזו, אולם היא אפשרית.

במידה ולא מכינים בסיר לבישול איטי, כדאי להביא הכל לרתיחה קודם כל.
מניחים סיר גדול על הגז, שאליו מכניסים את העצמות, משרים ב 1-2 כפות חומץ תפוחים (או כל חומץ שמקובל עליכם. התפוחים נחשב להכי עדין בטעמיו ובהשפעתו על הציר) למשך 30-60 דקות, כדי לאפשר את הוצאת המינרלים מהעצמות


אח"כ מוסיפים את שאריות הירקות, אפשר להוסיף בצל טרי, גזר, סלרי.
*** לפרוטוקול האוטואימוני AIP ולדפ"מ SCD יש לבחור את הירקות המתאימים לשיטה ולשלב בו נמצאים, כמו גם את סוג העצמות ***
לא כדאי להוסיף מצליבים למיניהם (כרוב, כרובית, ברוקולי וכו'), או עלים מרירים יותר.
ממלאים במים בטמפרטורת החדר- אני אוהבת לשים הרבה, כי זה מצטמצם מאד- ומביאים לרתיחה עדינה. אפשר להגיע עד ממש לפניה ולבשל כך במשך כל הזמן, על האש הכי נמוכה.
לקראת סוף הבישול, אפשר לזרוק פנימה צרור של פטרוזיליה להעמקת הטעמים ולהוספת חומרים חיוניים לפני הסוף


מסננים היטב את הציר- מניחים אותו בצנצנות או בכל כלי שתרצו ונפטרים מהשאריות (אם בישלתם עצמות שהיה עליהם בשר, ניתן יהיה להשתמש בבשר הזה כמובן להכנת מנות שונות).
כאשר הציר מתקרר חלק ממנו מתקשה למעין ג'לטין. החומר הזה מאד איכותי וישתנה מפעם לפעם בהתאם לתכולת הג'לטין בעצמות השונות. לאט לאט תלמדו להבחין מהן העצמות המתאימות ביותר להכנת הציר מבחינת האפקט הבריאותי אותו אנחנו מחפשים (מעבר לעניין הטעם).

אני חייבת לציין את עניין הריח שמתפשט בבית.
יש שלא אוהבים אותו ולכן אולי סיר בבישול איטי יתאים פה יותר וקולט אדים בהחלט יכול לעזור. קחו את זה בחשבון, מאחר ומדובר במשהו שמתבשל בישול איטי לאורך הרבה שעות.
[אחרי סיעור מוחות קצר באחת הקבוצות בפייסבוק, הסתבר שסיר בבישול איטי לא מונע לגמרי את הריח ומה שעוזר הוא לשים מגבת לחה מעליו במהלך עבודתו. בהחלט אנסה את זה בסיבוב הבא...]



19 תגובות:

  1. מבקשת הבהרה לגבי ההשריה בחומץ (לא הכרתי את זה!).
    מכסים את העצמות במים ומוסיפים קמת חומץ? או שמכסים בחומץ נקי?

    תודה!

    השבמחק
    תשובות
    1. לא נראה לי שצריך לכסות בחומץ. מספיק לשפוך כמה כפות חומץ על העצמות ולתת להן לשרות בזה למשך זמן מה.
      החומץ עוזר להוציא את המינרלים החוצה מהעצמות. כמו מושך אותן החוצה

      מחק
  2. הי
    האם ניתן לקצר תהליכים בעזרת סיר לחץ?

    השבמחק
    תשובות
    1. אני מניחה שזה אפשרי. אם כי אם אני מבינה נכון יש משמעות לזמן הבישול הארוך בהוצאת החומרים החיוניים מהעצמות.
      אם זה לצורכי טעם אז בטוח שאין בעיה.
      אותי מעניין הפן הבריאותי שיש בציר העצמות ולכן חשוב לי פה תהליך הבישול האיטי והארוך שתומך בזה.
      יודעת שיש אנשים שגם מבשלים סיבוב שני ושלישי, אם אלה עצמות שעוד יש בהן "טעמים"

      מחק
  3. את משתמשת בעצמות שעברו תהליך בישול כבר?
    הכוונה שאריות אחרי הארוחה?

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשר בהחלט! זה מה שאני עושה.
      אפשר גם לקנות עצמות במיוחד (או לקבל מהקצב, לפעמים)

      מחק
  4. היי
    כמה הבהרות בבקשה:רשמת שצריך לשים על הגז עם חומץ, על איזה להבה לבשל את זה, האם להרתיח את זה , האם לא צריך להוסיף מים בשלב החומץ ?
    האם צריך לכפות את הקצף שנוצר ? או שבכלל לא מרתיחים ?
    ניסיתי להבין את זה מהמתכון שלך ומעוד מתכונים בארץ ובחו"ל אך כל אחד עושה בצורה שונה

    השבמחק
    תשובות
    1. יש באמת הרבה אופנים לעשות זאת.
      אני מנסה לפשט את זה עבור עצמי...

      משרה את העצמות עם החומץ בסיר. 1-2 כפות בערך (בתכלס קצת שופכת מעל ודואגת שכל העצמות ישבו בחומץ).
      אח"כ מוסיפה ירקות ומים וכל מה שעוד רוצה. מביאה להרתחה ומקטינה את האש ומבשלת.
      בפעם האחרונה עשיתי את הכל בסיר גדול בתנור למשך 12 שעות.
      בהתחלה על 150 מעלות למשך 30-60 דקות ואח"כ הורדתי ל-100 מעלות למשך שארית הזמן.

      בפעם הבאה בטח אעשה את זה בסיר לבישול איטי שבדיוק קיבלתי במתנה

      מחק
  5. היי ורד,
    מאז ששאלתי אותך כבר עשיתי פעמיים ציר עצמות, בישלתי בסיר לבישול איטי איזה 17 שעות. בפעם הראשונה כיפיתי (הפעולה שעושים עם הכף כדי לאסוף את השומן למעלה)ואכן שמתי חומץ. אך מאחר ועשיתי עוד נגלה עם אותם עצמות אז לא שמתי חומץ בפעם השניה , בישלתי כבר שני מרקים ושני תבשילים עם הציר הזה. עושה רושם שיצא אחלה.

    השבמחק
    תשובות
    1. להיט, נכון?
      לי יש סטוק בפריזר ואני מפשירה בכל פעם שצריכה. גם אם מישהו חולה או מתחיל להרגיש לא טוב, הוא זוכה פה לכוס מרק.
      היו גם כבר פעמים שהכנו מזה ארוחה מהירה של מרק עם אטריות אצות. תענוג פשוט!

      מחק
  6. ורד, איזה יחסים בין המים לעצמות? על קילו עצמות, כמה מים?

    השבמחק
    תשובות
    1. ככל שהסיר מתיר...
      ברצינות, ככל שתשימי יותר מים יתקבל יותר ציר.
      מאחר ואין בעיה לעשות גם סיבוב שני על אותן עצמות, לא רואה בעיה לשים כמה שיותר מים. ממילא חלק מהם מתאדים ומצטמצמים בבישול (ואפשר להוסיף...)

      מחק
  7. אוקיי, תודה. אני אכין בסיר לחץ נראה לי, יצמצם את כמות הריח.

    השבמחק
  8. שאלה - ניסיתי לעשות לפי המתכון שלך בסיר בישול איטי, אמנם רק 15 שעות כי פחדתי להשאיר את הסיר דולק להרבה שעות כשאני לא נמצאת, זה יצא בריח טוב בשרי ועם שכבת שומן עבה אבל זה לא יצא לי ג'לטיני - באיזה מרקם זה יוצא לך לאחר 24 שעות?

    השבמחק
    תשובות
    1. מגניב, קרן!
      כמות הג'לטין שיוצאת תלוייה בתכולתו בעצמות וזה ישתנה בין סוגי העצמות השונים.
      בד"כ זה הופך לג'לטיני יותר כאשר הוא מתקרר. גם אם את לא רואה הרבה ג'לטין, זה עדיין בסדר.
      אני מתארת לעצמי שככל שזה מתבשל יותר זמן זה יהיה ג'לטיני יותר

      מחק
  9. הי ורד,
    אני רוצה לחדד את עניין ההשריה: הכוונה היא רק להשריה ללא בישול, נכון?

    השבמחק
    תשובות
    1. הכוונה להשרייה הראשונית? בחומץ?
      היא אכן ללא בישול לכחצי שעה- שעה.
      כמה כפות חומץ.
      אח"כ יבוא הבישול למשך שעות ארוכות (עם החומץ גם...)

      מחק