מאפים ללא גלוטן- פוסט אורח של גילה רונאל

אני מכירה את גילה כבר המווון שנים, בעיקר מתחום ההריון- לידה כמובן. אולם הסתבר לי שהיא גם בשלנית חובבת ונוטה לכיוון הללא גלוטן, אז הזמנתי אותה לשתף את קוראי הבלוג במיני מתכונים מפרי מטבחה ולשמחתי היא נענתה בחיוב.
אז למי שלא מכירים גילה רונאל היא "האמא" של הדולות בארץ 😀
מעבר להיותה דולה ומלווה של הרבה זוגות ומשפחות, היא גם מכשירה נשות מקצוע בתחום התמיכה בהריון ובלידה כבר קרוב ל-30 שנה. גילה היא אחת האחראיות להטמעת השרותים הללו בחדרי הלידה בארץ, מכותבות הספר "טבעי ללדת" ופרסומים רבים נוספים ושווה להכיר אותה ולעקוב אחרי מעשיה.

מפנה את הבמה למילותיה של גילה ולמתכוניה

_________________________


כשהפכתי לאמא, היה לי ברור שאני רוצה שהילדים שלי יאכלו אוכל בריא מבלי לוותר על הטעם. היינו אז צמחונים (עד שהם הפכו אותנו לטבעונים) והילדים ינקו והתחילו לאכול בשילוב עם ההנקה בגיל שבעה-שמונה חודשים בערך, שזה נחשב די מאוחר, כי ככה הם רצו. עד היום אני טוענת שאני לא יודעת להאכיל ילדים, כי או שהם ינקו או שהם אכלו אוכל-ידיים שהיו מסוגלים לאכול לבד.

אני אוהבת לבשל ומפתחת מתכונים לבד. ממתכונים של אחרים אני מקבלת השראה אבל לא ממש מצליחה לעקוב אחרי הוראות, כמויות ומרכיבים. את המתכונים הכתובים שלי יצרתי עבור התלמידות שלי-  במיוחד אלו שבקורס שנהנות ממעשי ידי, שלוחצות עלי גם לארגן קורס בישול (בקרוב, אולי... סדנאות קצרות). בכל פעם שאני מתאמצת למדוד כמה יש מכל דבר ומשחררת מתכון אני אומרת להן: זה עבורכן על אף שאני יודעת שלא תכינו כי כיף לכן לאכול את זה אצלי J

חומרי הגלם שאני משתמשת בהם הם על טהרת הצומח, משתדלת גם בלי גלוטן כי חלק מבאות ביתי רגישות במידה זו או אחרת. שאלה שאני נשאלת תדירות היא: איך יש לך זמן והשואלת מתכוונת להנבטה, טחינת קמחים לבד, הכנת גבינות טבעוניות, יוגורט טבעוני וכו’. בהיותי מופרעת קשב, מה שמעטים יודעים כי אני מצליחה לעשות מאה דברים בבת אחד (ואולי בזכות), אני חייבת שיהיה לי סדר פנימי כמו למשל לזכור בע״פ מה אני צריכה כי ככה זה מתרחש מהר יותר. כך או כך, הבישול והאפייה הם הדבר הזריז ביותר שאני עושה. מה שנקרא - מתקתקת.

מכירים אותי בעיקר כדולה אבל חוץ משלל התארים הנוספים שלי, אני מטפלת ברפואה משלימה בעלת תואר שני בבריאות הוליסטית מאוניברסיטת לסלי שבבוסטון. למדתי בארץ וחלק מהלימודים לתואר היו לימודי תזונה.

כששואלים אותי מה אביא לארוחת יום שישי, אני עונה בדרך כלל: מה שיהיה אצל הירקן. אני נהנית ללכת לאיבוד בין פטריות לפראסה, לא מתעצלת לקלוף אפונה מתרמיליה ולקצוץ שעועית ירוקה קטן קטן, שלאף אחד לא יתקעו הסיבים בגרון. מאחר ואני גרה ביפו ושכני הערבים משתמשים הרבה בתרד, מלוחייה ועלי גפן, הרי שאלו, לפני עונתם נמצאים בזמינות מלאה ובטריות רבה.

אז יאללה, ניכנס למטבח?

קמחים

נתחיל ממאפים. הקמחים שאני משתמשת בהם מבוססי קטניות ודגנים. לאחר ניסיונות רבים, התייצבתי על קמח תירס דק, קמח כוסמת ירוקה, קמח אורז מלא וקמח שקדים. תוכלו למצוא אצלי בארון גם קמח קינואה, קמח עדשים וקמח חומוס, אבל ההם, הראשונים הם החביבים עלי.

תבניות

אני מחבבת תבניות קטנות של מאפינס. ככה לא צריך לפרוס ואז לפעמים זה מתפורר. כך אני יודעת בדיוק כמה אני אוכלת וגם, מאחר ואני דולה וגם מלמדת ולפעמים שעות רבות מחוץ לבית, קל לי לקחת את זה איתי. יש תבניות קטנות מקרטון ותבניות מסיליקון שהן רב פעמיות (טרם גיבשתי דעה לגבי שימוש בסיליקון). החביבה עלי ביותר היא תבנית סיליקון עם שקעים מלבניים ארוכים. זה נפלא לקחת לעבודה או לבית הספר.

בחרתי בשלושה מתכונים בעלי איכויות טעם שונות - ניטרלי, מתוק ומלוח.

מאפינס תירס בעלי טעם ניטרלי של גילה

מה זה טעם ניטרלי? אפשר לאכול אותם עם מתוק ועם מלוח בזכות השילוב של רסק התפוחים ושל המלח. אפשר לאפות בתבניות מאפינס/ שקעים או בתבנית מאורכת ואז מתקבל לחם/עוגה.

פאזה רטובה:

200 גרם חלב אורז או דומיו

4 כפות שמן 

100 גרם רסק תפוחים

פאזה יבשה:

חצי כוס קמח תירס דק. קמח, לא פולנטה, קמח...

חצי כוס קמח כוסמת ירוקה או קמח אורז מלא

כפית אבקת אפיה (ללא אלומיניום) 

חצי כפית מלח הימאליה

פפריקה מתוקה ושומשום לקישוט

לאחד את כל המרכיבים, לצקת לתבניות, לפזר פפריקה ושומשום ולאפות כ - 40 דקות, בתנור שחומם מראש ל - 180 מעלות.

להוציא כשהחלק העליון שחום וקצת מבוקע.

וגם - אפשר ורצוי להוסיף חצי כוס גרגירי תירס טרי או קפוא. אפשר לתבל בעירית וצמחי תבלין אחרים או מיני אגוזים וגרעינים אבל הייחוד שבהם היא הפשטות וה״ניקיון״. בלי הרבה מרכיבים פשוט וטעים

עוגה בחושה טבעונית של גילה 

1 כוס קמח כוסמת ירוקה

חצי כוס קמח שקדים

חצי כוס שבבי קוקוס

1 כוס תערובת אגוזים קצוצים גס (לא לילדים)

1 כפית א. אפייה ללא אלומיניום

1 כף קינמון + מעט תבלינים אחרים שאוהבים כמו פלפל שחור/ מוסקט/ בהרט

חצי כוס סוכר חום או מייפל או שילוב של שניהם סה״כ – חצי כוס

לערבב את כל החומרים היבשים היטב. אם משתמשים במייפל להשאיר אותו לערבוב עם החומרים הרטובים.

להוסיף:

חצי כוס שמן זרעי ענבים או כל שמן אחר שאתם אוהבים או חלב קוקוס (ארוי די)

1 מעדן אלפרו וניל או קוקוס

כוס חלב סויה/ אורז/ מיץ תפוזים מאוד מתאים לעוגה הזו

לערבב בשמחה ובאהבה

וגם - ניתן להוסיף שוקולד צ׳יפס מאיכות טובה ואחוזים גבוהים של מסת קקאו, כוס תערובת פירות חתוכים, בננה חתוכה קטן קטן או פירות יבשים.

אפשר לאפות בתבנית אינגליש קייק או בכוסיות קרטון בינוניות למאפינס.

לידיעה - מעדני סויה של אלפרו הם תחליף מצוין לביצה בעוגות כמו גם רסק תפוחים שבושלו (במתכון הקודם).

כשהעוגה אפויה ועדיין חמה, להבריש במעט מייפל ולהשאיר בתנור עם פתח לאוורור.

מאפה קישואים ללא גלוטן של גילה

600 גרם קישואים/ זוקיני מגורדים

1 כוס קמח תירס דק דק

חצי כוס קמח שקדים או כוסמת ירוקה

250 מ״ל יוגורט טבעוני קנוי או עשוי בבית או גבינת סויה 9%

240 מ״ל משקה סויה/ שקדים/ אורז, להעשרת הטעם אפשר להחליף במי/ חלב קוקוס (ארוי די)

ארבע כפות שמן זית

מלח לפי הטעם

פלפל אנגלי/ בהרט/ כמון, מה שאוהבים

לערבב היטב ולבדוק שאין גושים בקמחים, לאפות בתבנית שטוחה ואז זה יוצא כמו פשטידה, או תבנית שקעים.

גם כאן אפשר לקשט בפפריקה מתוקה ובשומשום. ניתן לגוון עם שומשום שחור או קצח.

לא תפסיקו להכין את זה, תאמינו לי...

וגם - ניתן במקום הקישואים לחלוט כרובים או ברוקולי, לחתוך קטן קטן ולהשתמש בהם בפאזת הירקות. ניתן גם לשלב גזר עם הקישואים

זהו לפעם הזו. אנא נסו ושלחו לי תגובות, שיפורים, רעיונות. תזכרו שיצירתיות היא מהרכיבים החשובים במטבח כמו בכל דבר בחיים. אל תהססו לשנות מרכיבים, לטעות ואז למצוא את מה שמתאים לטעם שלכם. בקיצור – תשחקו, כי מה טוב  מזה?

להתראות,

גילה

נתחי עוף עם אפונה- גזר- תירס

יצא המקרה ונשארו לי כמה קלחי תירס מיום האתמול
תכננתי מראש להכין משהו עם חזה עוף
יש פה חיבה לעיתים לאפונה וגזר
למה לא לאחד הכל ביחד ולייצר מנה צבעונית שכזו?

חומרים

קוביות חזה עוף בכמות הרצויה לכם
תירס (רצוי משאריות על הקלחים, אם אתם ממש רוצים הוסיפו מקפוא) *** לדפ"מ SCD ולפרוטוקול האוטואימוני AIP להסיר ***
אפונה קפואה/ טרייה 
2-3 גזרים חתוכים לקוביות
בצל קצוץ
כמה שיני שום כתושות
מלח, פלפל, קארי, פפריקה מעושנת (זה הלהיט החדש שלי, אז היא נכנסת לכל מקום כמעט) *** לפרוטוקול האוטואימוני AIP עם תבלינים "כשרים" ***
שמן קוקוס

אופן ההכנה

מכינים את העוף והירקות מראש.
מחממים 2-3 כפות שמן קוקוס בווק מספיק גדול, או סיר שטוח יחסית וזורקים אליו את הבצל לכמה דקות ערבוב עד שקיפות. 
מוסיפים גזר לעוד כמה דקות של ערבוב ואת השום ונתחי העוף ומערבבים היטב, עד שהעוף שמנה את צבעו.
מוסיפים את התבלינים, את התירס ואפשר גם 1-2 כוסות מים/ חלב קוקוס (אופציונלי). מביאים לרתיחה ומקטינים את האש. 
מבשלים עוד 10 דקות בערך, טועמים ומתקנים טעמים, לפי הצורך.
מוסיפים את האפונה הקפואה לעוד כמה דקות של בישול.

אפשר לאכול את המנה כפי שהיא , או עם אורז, פסטה (אפשר להקפיץ את הפסטה/ נודלס עם המנה!) ועוד

קארי ירקות בחלב קוקוס- כן, יש עוד אלף גרסאות של זה

נראה לי שאני יכולה לחיות על גירסא כזו או אחרת של קארי כזה. 
עם או בלי עוף/ בשר/ שרימפס/ קלמארי/ דגים וכו'.
הבישולים פה בקופנגן דיי מקבלים את הגוון הזה, כמעט בכל פעם, אבל.... כל פעם יש חומרים אחרים.
והכי כיף שזה כשמישהו אחר עושה קניות ומביא מה שבא לו ואני יכולה להיות יצירתית עם מה שמגיע.
כך היה עם יפעת, היא קונה ירקות ש'בא לה עליהם' ומביאה אלינו, כי ממילא היא אוכלת איתנו חלק ניכר מהארוחות. ואני 'עפה' על הפרודוקטים...

דלעת מהממת שנימוחה כשהיא מבושלת
קלאסית לקארים, מרקים וגם משתמשים בה פה לקינוחים

פעם ראשונה שלי עם בייבי קורן

אספרגוס מהמם

חומרים

בצל
שום
שורש ג'ינג'ר מגורד/ קצוץ
שורש כורכום מגורד/ קצוץ
גזר
פיסת דלעת
חבילת תירס גמדי
חבילת אספרגוס
1/2 ראש ברוקולי
כמה עלי כוסברה שבא לכם עליהם
מלח וכל תיבול שבא לכם עליו (אבקת/ משחת קארי, פלפל, תבלינים מקומיים. הכל הולך)
חלב קוקוס (בלי תוספות למיניהן ועם % שומן גבוהים)

אופן ההכנה

שוטפים, מקלפים, מנקים, קוצצים.
בסיר רחב (אני מוגבלת פה עם גודל הסירים לצערי) מחממים שמן קוקוס (נגיד 2 כפות? אפשר גם יותר) ומקפיצים בצל קצוץ עד להזהבה ועוד קצת.
מוסיפים שום, ג'ינג'ר, כורכום (צ'ילי אם אתם בעניין) ונותנים עוד ערבוב.
מוסיפים את הגזר והדלעת ומערבבים היטב היטב במשך כמה דקות טובות, עד שהירקות צופו היטב בשמן.
מוסיפים כ- 1/2-1 כוס מים ותבלינים ומערבבים.
אני לא אוהבת את המנה נוזלית מאד, כך שממש אפשר לשחק עם כמות המים שמוסיפים.
כשהמים רותחים מקטינים את האש ומבשלים עוד כ-10 דקות עד להתרככות משמעותית יותר.

כאן אפשר להוסיף את הברוקולי, תירס גמדי ואספרגוס.
אם נראה יבשושי מדיי, אפשר להוסיף עוד 1/2 כוס מים.

כשעוברות עוד איזה 10 דקות והכל דיי התרכך לו זה הזמן להוסיף את חלב הקוקוס, להביאו לרתיחה, לטעום, לתקן תבלינים ולזרוק פנימה בסוף את הכוסברה

תוך כדי בישול, קלטתי אור מהמם, הנתי מה השעה ומיהרתי לצאת החוצה, כדי לקלוט את האווירה

גם לזה אפשר להתמכר...

אכלנו ביחד עם אורז, תבשיל פטריות ונבטים חמוד (בהמשך...) ושרימפסים שהוכנו בנפרד (עם חמאה ושום) כי לא כולם אוהבים אותם בפנים...

וזו הגירסא מלפני כמה ימים

עם אפונה ירוקה ופטריות

מנה עיקרית שנייה- קלמארי ברוטב תאילנדי

זו המנה ששפאץ חברי השף המחלל הכין לארוחה שהפכה להיות ארוחת יום ההולדת של הבלוג
הוא הגיע עם הרוטב כבר מוכן בסיר.
כל שנותר היה להכין היה לחמם, לזרוק פנימה אפונה ותירס קפואים, להביא לרתיחה ואז לזרוק פנימה את הקלמארי לבישול נוסף ו... זהו...
עם אורז, בלי אורז, איך שרוצים

חומרים

3 שורשוני למון גראס (אפשר מהגינה) קצוצים גס
6 שיני שום מעוכות
1 פלפל שאטה יבש
גמבה אדומה קטנה
פיסת ג'ינג'ר מקולפת וקצוצה
קופסת חלב קוקוס
1/2 צרור כוסברה קצוצה
כמה חתיכות של גרידת לימון (החלק הצהוב)
1 כף שמן קוקוס
1/2 חבילה אפונה קפואה
1/2 חבילה גרגירי תירס קפואים
1/2 ק"ג קלמארי חתוכים לעיגולים


אופן ההכנה

מכינים את חומרי הרוטב ומכניסים למעבד מזון ביחד עם 1/2 כוס של חלב הקוקוס (את השאר נשמור להמשך). טוחנים למחית חלקה.
בסיר מחממים את שמן הקוקוס ומכניסים את התערובת לטיגון- ערבוב- סגירה למשך כמה דקות.
מוסיפים את שאר חלב הקוקוס, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כמה דקות לצמצום הרוטב.

בשלב זה הרוטב מוכן ואפשר לשמור אותו כמו שהוא במקרר או במקפיא לשימוש מאוחר יותר, או להמשיך להכין את המנה.

מוסיפים את האפונה והתירסים הקפואים ומבשלים עד להפשרתם

מוסיפים את הקלמארי לכ-10 דקות בישול, עד לרתיחה ועוד כמה דקות והמנה מוכנה!

אפשר לאכול עם או בלי אורז

פופקורן- מההתחלה ועד הסוף

בשבועיים האחרונים קבלנו במשלוח הירקות שלנו גם את "תירס הפופקורן".
נכון שכולנו יודעים שפופקורן מכינים מגרעיני תירס, אולם בד"כ אנחנו קונים את הגרעינים האלה ולא רואים את התירס ממנו הם מגיעים. והנה נכונה לנו הפתעה והתכנסנו למשימה של הכנת פופקורן ממש מאפס

זרעי התירס התייבשו על הקלח וכל שנותר הוא להוציא אותם

זה לא כזה פשוט כמו שזה נשמע
גייסנו כמה זוגות ידיים
התנסינו במגוון שיטות שחרור זרעים
עד שעלינו על שיטות מנצחות יותר
(טיפ: כשהתירסים קרים, מהמקרר, זה הולך הכי טוב)

הכנסנו 10 כפות גרעינים לסיר עם 2-3 כפות חמאה שנמסה
תיבלנו במלח עשבים ובשמרי בירה
וזללנו בתאווה רבה
וגם חילקנו לשכנים (כי 10 כפות "עשו לנו" סיר שלם וזה ה-מ-ו-ן!)