"מה יש לצהריים???????? אני רעבה!!!!!!!" נשמע לכם מוכר?

הורים רבים משתפים אותי באתגר היומיומי המתחדש שלהם- מה להכין לארוחת הצהריים.


לפעמים הצורך הזה עולה רק כשהילדים מסיימים את תקופת הגן ומתחילים את ביה"ס ולפעמים אף קודם לכן.


יש לא מעט הורים המעוניינים להציע מגוון תזונתי איכותי לילדיהם ומואסים בארוחות מוכנות מהסופר. הם בוחרים להזין את משפחותיהם באוכל אמיתי, בייתי, טעים ובעל ערך תזונתי גבוה. שאין בו חומרים משמרים, מוצרים מעובדים וכל מיני תוספים בסינית מדוברת. ועם זאת לא כולם מרגישים מאד יצירתיים במטבח. יש אנשים שרק למדו לבשל כשילדיהם התחילו לאכול ולא מרגישים שזה בא להם בקלות.

מתוך ההבנה הזו ומהסתכלות על ההתנהלות במטבח הפרטי שלי הבנתי שאני יכולה להציע כל מיני רעיונות כדי לעורר השראה ולאפשר גם לאחרים להכין אוכל איכותי ובריא שלא בהכרח יחזור על עצמו בכל פעם (וגם קבלתי בקשה מפורשת לשתף מהידע והנסיון שלי, אז החלטתי ללכת על זה. תודה חן!)

קוקו, משוגע על בישול

יום חמישי, 6 בדצמבר 2012

שומן בקר tallow- מה זה ואיך מכינים?

פעם לא היו זורקים כמעט כלום מהאוכל.
בכל היו משתמשים.
אם מדובר היה במזון מהחי, היו מנצלים כל חלק וחלק. מהעצמות שאין בהן כביכול שימוש אמיתי (מי אמר ציר עצמות?), דרך האיברים הפנימיים (שהיום להרבה אנשים יש קושי לאכול אותם), דרך הדם (כן, כן, תקראו קצת על שבט המסאי באפריקה) והשומן.
אף אחד לא חלם על להפטר מהשומנים בעבר. זה היה אחד הדברים שהכי הכי חיפשו ושמרו עליהם. זהב טהור. אנרגיה מרוכזת ואיכותית.

כמובן שככל שהמזון הפך מעובד יותר גם השימוש בשמנים הפך לפחות ופחות איכותי.
אינני זוכרת איפה קראתי את זה בעבר, אולם כפי הנראה ברשתות המזון המהיר דוגמת מק'דולנד'ס נהגו לבשל ולטגן בשומן בקר בעבר. אולם טרנד הפחד משומן ומכולסטרול שסחף את אמריקה ואת העולם כולו בעקבות האמריקאים גרם לחבר'ה שם להחליף את השמנים בשימוש לשמנים צמחיים שנחשבו בזמנו לבריאים יותר. רק אח"כ התגלה שהם בעצם מזיקים הרבה יותר...

שומן בקר, אם כן הוא שומן רווי. מה שאומר שהוא לא ישנה את הרכבו בעת חימום, בישול ואפייה. כך שהוא בטוח לחלוטין לשימוש במצבים האלה.
והרי כל כך הרבה פעמים אני נשאלת לגבי השמנים שמתאימים ביותר לבישול ולאפייה. מה לא יתקלקל? מה לא יתחמצן? במה בריא ובטוח להשתמש?
שומן בקר הוא בהחלט מהשמנים האלה, הבטוחים לשימוש.
באופן מפתיע הוא גם זול מאד (כי לא רוצים אותו כ"כ. הפחד...) וקל מאד להכין אותו (עוד לא ראיתי מוצר כזה על המדפים, אולם לא אתפלא אם בעתיד בקרוב הוא יחזור להופיע על מדפים בחנויות).
כל מה שצריך הוא גוש של שומן מהקצב.
יש קצבים שיתנו לכם את זה, כי שוב אין על זה הרבה קופצים ויש כאלה שימכרו במחיר לא יקר.

בגדול צריך פשוט להמיס את השומן הזה ולבקבק את השמן שנוצר.
אראה פה שתי דרכים קלות מאד להכנה שומן הבקר

ראשית, יש לקחת את גוש השומן ולחתוך אותו לנתחים קטנים

משהו כזה
בהמשך, מניחים את נתחי השומן במחבת כבדה ומתחילים לחממם

לאט לאט הם מתחילים להנמס ולהצטמצם
רואים?
עד שנותר השמן המומס ונתחי שומן מטוגן- גרייבאלעך- שניתן לאכול. זה נחשב למעדן
את השומן מסננים לצנצנת
את הגרייבאלעך מניחים בכלי. אפשר להמליח ולפלפל ופשוט לנשנש.
הם הכי טעימים חמים, אז אם מוציאים מהמקרר, כדאי לחממם מעט
בטמפרטורת החדר, שומן הבקר מתקשה במהרה וניתן לשמור אותו למשך זמן ארוך
*** כדאי להקפיד על חימום המחבת בחום הדרגתי ולא גבוה מדיי, כדי להמנע משריפת השמן.
ניתן להשתמש בו לטיגון (גם עמוק. זו הדרך הכי בריאה להכין צ'יפס לבד, אם בזה חשקה נפשכם פעם בהרבה זמן), לבישולים ארוכים, לאפייה כאשר לא רוצים שמן שישתלט מבחינת הטעם.

דרך נוספת להפיק את שומן הבקר היא להניח את נתחי השומן החתוכים בסיר לבישול איטי
זה ייקח כמה שעות עד שהשומן יימס, אולם אולי זה מתאים למי שאין לו זמן לעמוד ליד המחבת ולחכות, או למי שחושש משריפת השמן

אז מה דעתכם להחזיר עטרה ליושנה?

25 תגובות:

  1. נשמע ממש מעניין. והגרייבאלעך בכלל... מה בדיוק מבקשים מהקצב? זה קטע כזה שהם שומרים את השומן בנפרד? אף פעם לא ראיתי מישהו קונה או מבקש את זה |פוחדת לבקש דברים מוזרים מהקצב|

    השבמחק
    תשובות
    1. מבקשים פשוט שומן בקר.
      הם שומרים נתחים של שומן שהם מורידים מנתחי הבשר ושומרים ודאי לטחינת בשר, הכנת קציצות, קבבים ועוד.
      השומן מוסיף עסיסיות לקציצות למיניהן. אפשר גם לבקש להוסיף קצת שומן לבשר הטחון שקונים לקציצות, בולונז, ממולאים ועוד.
      ממליצה בחום להתחיל לבקש דברים מוזרים מהקצב, כך לומדים המון דברים חדשים, טעימים שממש מוזילים את הבישול, אם כבר בזה עסקינן.
      יש הרבה נתחים שהם זולים ומזינים מאחרים. רק בגלל שלא מכירים אין זה אומר שזה לא בריא או מזין

      מחק
    2. לכן אני קוראת אותך, שתספרי לי על כל הדברים המוזרים שכדאי לבקש :)
      תודה, ינוסה!

      מחק
  2. מזעזע!!!!!!! ומאוד לא ב ריא

    השבמחק
    תשובות
    1. כאשר אנחנו יוצאים מהשבלונות הרבה דברים יכולים לזעזע אותנו...
      זה שאינך מכיר/ה משהו אינו אומר שיש לבטלו.
      מוזמן/ת להכיר דברים חדשים.
      או לא...

      מחק
  3. יש מאכל הונגרי כזה, שנקרא אם אני לא טועה(?) טפרטו, שזה שומן שמטוגן בשמן של עצמו, כאן את קוראת לזה גייבלאך? בכל מקרה השאלה שלי היא, למה לאכול מוצרים מן החי? אם זה לא היה די ברור קודם, הרי היום מתרבים המחקרים המראים שכל מוצר מן החי הוא מאד לא בריא לגוף (גם בשר, גם חלב, גם ביצים) וזה עוד לפני שמעלים שאלות מוסריות על הטיפול והתיעוש של תעשיית המזון הזו.

    השבמחק
    תשובות
    1. אכן אותו מאכל בשם אחר, אם הבנתי נכון.
      למה לאכול שומן מהחי? כי הוא מזין אותנו ואנחנו פוחדים ממנו שלא בצדק.
      עלינו לפחד יותר משומנים תעשייתיים זולים שמרבית האנשים משתמשים בהם בכמויות גדולות מאד (סויה, קנולה, חמניות ודומיהם).
      עלינו לפחד יותר מהסוכר שנמצא גם הוא בשפע בכל דבר ואף ממשיכים להוסיפו בכל צורה אפשרית, לפעמים בשמות שאת לא מזהה.
      עלינו לפחד יותר מכמויות הדגנים- לבנים כמלאים- ששוטפים את המזון תחת "הכשר" פירמידת המזון השיקרית.
      היום גם מתרבים המחקרים שמראים לנו ששומן מהחי אינו מזיק לנו כלל, שמיתוס הכולסטרול אינו אמיתי ושאנחנו לא באמת יודעים את הסיפור האמיתי.

      מקום טוב להתחיל ממנו הוא פה, למשל
      http://eatingacademy.com/nutrition/the-straight-dope-on-cholesterol-part-i

      ובעברית יש גם את זה, למשל (יש עוד)
      http://eatingacademy.com/nutrition/the-straight-dope-on-cholesterol-part-i

      http://www.paleostyle.co.il/?p=127

      מי שמעוניין בעוד הפניות, מוזמן לפנות אליי בשמחה!

      מחק
    2. תודה ורד, אבל נתת לי תשובה ללמה להשתמש בשומן מן החי, ואני תוהה למה לצרוך מוצרים מן החי באופן כללי. ושוב, מעבר לעניין הבריאותי, יש גם את העניין המוסרי ואת הנושא של מזון מתועש. אני מסכימה שסוכר, דגנים ואוכל מתועש בכלל הם לא בריאים. אבל בצריכת מוצרים מהחי יש פה לא רק עניין בריאותי אלא עוד מגוון נושאים בעייתים אחרים..

      מחק
    3. היא ענתה לך. זה מזין מאוד, וזה גם מאוד טעים אם יורשה להוסיף.

      מחק
    4. אפרת, אני לא יכולה לבטל את העניין הבריאותי ככה, כלאחר יד.
      אוכל מבחינתי נועד להזין אותנו ברמות רבות ולאפשר לנו לקיים את הגוף והנפש וכל המכלול שאנחנו בצורה המיטבית שאנחנו מבינים.
      נכון שאפשר להשיג היום כמעט כל רכיב תזונתי בקפסולות, אולם זו אינה דרך טובה בעיניי להזין את עצמנו.
      למשל, אין דין חומצות שומן מסוג אומגה 3 המגיעות ממקור חי לאלה המגיעות מהצומח. מבחינת יכולת ההטמעה והספיגה של הגוף הכוללת את הבריאות הכללית שלנו- המערך האנזימתי, ההורמונלי, החיסוני, העיכולי.
      כך לגבי הרבה רכיבי מזון אחרים.
      חפשי חומר על K2 או על D3 למשל- מהיכן מגיעים, איך משיגים אותם, מה המקורות האיכותיים שלהם ועוד.

      מסכימה איתך שיש עוד המון מה לעשות מבחינת אופן גידול בעלי החיים בעולם שלנו.
      בגלל זה אני בעד צריכה ועידוד של גראספד. חיות שלא מוזנות ע"י תערובות שמגדלים בשבילן בחקלאות מונוקולטורית. זו חקלאות שבהחלט תורמת לזיהום, להיעלמות של מיני בע"ח רבים (אפרופו תזונה צמחית- חשבתן פעם מה קורה כאשר מגדלים שדות על שדות של חיטה, סויה, תירס, אורז ושאר המזונות הצמחיים הרווחים? מי עוד מפסיד מזה? רמז: המוני בע"ח אחרים... כך שגם אורח חיים צמחוני/ טבעוני פוגע בבע"ח בצורה שאינה עקיפה בכלל) וגם אינה מזינה את בעה"ח כלל... כי הם לא אוכלים את מה שאבולוציונית הם מיועדים לאכול.

      אני יכולה להמשיך עוד, אם תרצי...

      מחק
  4. מה שמפתיע אותי כאן מותק, זה התפיסה שיש לי עלייך. חשבתי שאת מתעסקת רק במה שבריא... והנה את מספרת איך להשתמש בשמן, ולא רק, אלא גם איך לעשות שמן. מבקר. לא שמן ממקור צמחי, בריא, אלא מבקר, מה שבדרך כלל נחשב כ"לא-בריא" בעליל...

    השבמחק
    תשובות
    1. שגית את מופתעת בצדק, תמיד מפתיע איך אדם מוכן להתפתח עם הזמן ולא להיצמד לפרדיגמות המקובלות. הפחד משומן התחיל רק ב-50 השנים האחרונות ומאז בריאות הציבור רק התדרדרה. תשאלי את סבתא שלך איך היא אכלה בילדותה וסיכוי טוב שתספר לך על גרבלאך.
      ואז תשאלי אותה כמה ילדים שמנים היו בכיתה שלה. מעניין לא? :-)

      מחק
    2. הגר היטיבה לענות :-)
      התפיסות שלנו של 'מה בריא' אולי אינן נכונות תמיד...
      יש שמן צמחי בריא ויש שומן מהחי שהוא בריא.
      זה לא סותר.
      אם מבשלים, מחממים ואופים, כדאי שזה יהיה בשמן שמתאים לזה.
      בדיוק כפי שאני רוצה להמליץ לאמא ששואבת על משאבה שהיא כלי העבודה המתאים לצורך שלה

      מחק
  5. קיבלתי היום כמה שקיות עם שומן, חלק של בקר וחלק של חזיר (לצרכי lard). עכשיו אני יודעת מה אעשה עם זה של הבקר :-)

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשר לעשות אותו הדבר עם שומן החזיר, נעמה.
      יש האומרים שהטעם טוב יותר.
      זה משהו שאני עוד לא פתוחה לנסות אותו, לפחות לא בבית, אז רק שומעת מאחרים.
      ספרי איך יצא...

      מחק
  6. איזה רעיון נהדר להכין בסיר בישול איטי ולחסוך את הזמן ליד המחבת. פעם הבאה אנסה את זה.

    השבמחק
  7. מה אתן אומרות על ראות עוף?
    לבשל כמו ריאות בקר?
    האם בכלל אפשר לאכול אותן?
    וושט של עופות יש לי המון חלקים כאלו

    השבמחק
    תשובות
    1. אין לי עדיין נסיון עם ריאות, יהודית.
      איך את מכינה ריאות בקר? למה שיהיה הבדל?
      איזה טעם ומרקם יש לזה?

      אני יודעת שיש אנשים שאוכלים ריאות.
      בכלל, אוכלים הכל במגוון אופני הכנה.
      בטוחה ששיטוט מהיר בגוגל יתן לך הרבה רעיונות. גם בפינטרסט...

      מחק
  8. רגע אז צ'יפס בטיגון עמוק של שומן בקר \ חזיר זה תקין מבחינת הפליאו? מה נקודת העישון של השומנים האלו?

    תודה

    השבמחק
    תשובות
    1. אכן יש אנשים שמדיי פעם יכינו מטוגנים על בסיס שומן אווז/ בקר/ חזיר.
      אם כבר מכינים אז אלה השמנים הכי מתאימים.
      גם הם, כמובן, עשויים להישרף ויש להשגיח עליהם. רק שההרכב שלהם לא ישתנה בחימום.
      אז אלה 2 דברים שונים שמצריכים התייחסות כשמגיעים לבחירת שמנים.

      מחק
  9. אפשר גם להכין משומן כבש? יש הבדל בהתעסקות עם זה?

    השבמחק
    תשובות
    1. אכן אפשר משומן כבש, אווז וכל מה שרואים לנכון.
      אין הבדל בהתעסקות בגדול.
      הטעמים, מן הסתם, שונים.
      נראה לי ששומן אווז הכי נייטרלי בטעמו

      מחק
    2. שומן אווז אבל פחות בריא מבקר/כבש. רמות אומגה 6 משמעותית יותר גבוהות.

      מחק
  10. היי ורד, כמה זמן אני יכול להחזיק את השומן לאחר שהשתמשתי בו לטיגון עמוק של צ'יפס בשילוב של 50% קנולה?

    השבמחק
    תשובות
    1. לא נראה לי שהייתי שומרת שמן שמשהו היטגן בו, ודאי וודאי אם היה בו גם שמן אחר שמתחמצן מהר, כמו הקנולה.
      אחרי השימוש, נפטרים מהשמן פשוט... עדיף תמיד לסגור בצנצנת זכוכית ולזרוק כך לפח ולא ישירות לכיור, אז זה יכול לסתום את הצינורות שלא אמונים על התמודדות עם שמנים

      מחק