ירקות כבושים בכבישה בייתית

***יש עדכון למטה, אז אחרי שתקראו את הכל, אל תפספסו אותו. כמה טיפים שאספתי במהלך הדרך שמקלים עוד יותר על התהליך. לדעתי ***

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

הגיע הזמן שאתחיל לכבוש ירקות.
כן, הגיע הזמן!
כבר הרבה זמן אני רוצה, מתכוונת ו.... זהו, החלטתי לקפוץ למים.
במיוחד אחרי שמצאתי את המתכון הפשוט הזה, שפשוט עשה לי חשק...
יש משהו כ"כ עתיק בכבישת ירקות. אנשים עושים את זה כבר שנים, לא?
סבתא שלי הכינה תמיד מלפפונים. בעצם, נראה לי ששתי הסבתות שלי.

מה הרעיון בהחמצה?
ראשית, אני מדברת על החמצה במלח.
תהליך שאורך זמן ובעצם מפתח חיידקים פרוביוטיים שהם אלה שעושים את העבודה.
כאשר אנחנו אוכלים מוחמצים במלח, אנחנו מוסיפים הרבה מהחיידקים הידידותיים האלה שמשפיעים מאד לטובה על תהליכי העיכול שלנו ובכך גם על מערכת החיסון שלנו, שהרי מערכת העיכול היא מעין קו הגנה ראשוני של הגוף ואם שם הדברים לא עובדים כמו שצריך, סביר להניח שלא נעכל היטב ולא נפיק את כל רכיבי התזונה שכה חיוניים לנו. בכך
נפגע ביכולת הגוף לעמוד בפני פתוגנים חיצוניים.
חיידקים פרוביוטיים בהחלט תורמים גם לתחושה טובה ואנרגטית מעצם השתתפותם בתהליכי העיכול. הם עוזרים לנו לשמר ואף לקבל עוד אנרגיה.
כמה פשוט, נכון? פשוט להוסיף על בסיס קבוע מוחמצים למיניהם.

בכל תרבות בעולם, כמעט, יש חלק מכובד למזונות המותססים, בין אם זה הכרוב הכבוש sauerkraut בגרמניה או במזרח אירופה עם מלפפונים ושאר ירקות כבושים במלח.

ליפנים יש גם מגוון של ירקות מוחמצים שהם אוכלים כמעט בכל ארוחה, כמו שזיף האומבושי למשל.

לאינדונזים יש את הסויה המותססת, הלוא היא הטמפה.

לעירקים יש טורשי.

לקוריאנים יש קימצ'י.

הסינים נהגו לכבוש ירקות בעזרת יין.

מעניין, נכון? הנה מידע נוסף על תהליך הכבישה ואם זה ימשיך לעניין אתכם ישנם אינספור אתרים וסרטונים שמבטיחים ללמד אתכם איך לעשות זאת בעצמכם.

ואם תעדיפו לקנות, עדיף לרכוש כבושים שלא עברו תהליכי פסטור למיניהם ונותרו חיים ומלאי אנזימים וחיידקים פרוביוטיים. כמו של החברה הזו (יש לה מגוון נאה של מוצרים מותססים, נסו לאט לאט).

בחזרה לירקות הכבושים שלי.

הלכתי על הכרוב עם הגזר. נראה לי מעולה להתחלה, נכון?

*** מציעה לקרוא היטב את המתכון לפני שמתחילים, כדי להבין מה דורש התהליך מבחינת ציוד, פניות ועוד ***

חומרים

ראש כרוב (כנסו, זה לינק, למי שלא מבין...)

4 גזרים בינוניים

3-4 שיני שום

1 פלפל חריף *** לפרוטוקול האוטואימוני AIP אפשר להכין ללא הפלפל החריף ***

מלח ים גס 1-2 כפות

פלפל שחור

עוד תצטרכו: 2 קערות גדולות לערבוב וטיפול בירקות, 2-3 צנצנות זכוכית- לא פלסטיק (אני השתמשתי בצנצנות של 1 ק"ג, כאלה של דבש או סילאן) מעוקרות [למי שיש כלי ייעודי להחמצת ירקות, זה בהחלט המקום להשתמש בו], משקולות לפי מספר הצנצנות (השתמשתי באבנים, אפשר במשקולות של ממש, או בצנצנות זכוכית קטנות יותר)

אופן ההכנה

חותכים את הכרוב לרצועות דקות

השאירו כמה עלים שלמים, לכיסוי הירקות בסוף.

מגרדים את הגזר בפומפיה, או במעבד מזון

קולים את הפלפל על האש, מקלפים וקוצצים (תחליטו אתם כמה גרעינים להשאיר, בשביל החריפות).

קוצצים את השום דק דק.

בקערה מניחים כשליש מכמות הכרוב ו1/2-1 כף מלח ומתחילים למסג' את הכרוב עם הידיים, כדי להחדיר את המלח ו"לשבור" את הכרוב

זה עשוי לקחת זמן מה, כאשר המטרה היא כמו לכווצ'ץ' את הכרוב עד שהוא יתחיל להפריש נוזלים. פנו את הזמן לעשות זאת

כשסיימתם עשו זאת עם כמות דומה של הכרוב ושוב בפעם השלישית עד שסיימתם את כל כמות הכרוב שהייתה לכם.

שוב- קחו את הזמן לעשות זאת, זה חלק חשוב מהתהליך (וגם כיף להפעיל את הידיים כך. לא משהו שאנחנו רגילים לעשות ביומיום שלנו).

עכשיו מוסיפים את הגזר ואת השום והפלפל החריף, בוזקים פלפל שחור וממשיכים לכווצ'ץ' את הכל ביחד לעוד כמה דקות.

זה אמור להוציא לכם נוזלים (אם לא הרבה, לא נורא, אח"כ ניתן יהיה להוסיף מים מינרלים/ מפולטרים)

מלאו את הצנצנות בתערובת, כאשר יש להשאיר כמה ס"מ מתחת לקצה הצנצנת.

הניחו עלה מהכרוב ששמרתם בצד מעל

יש לוודא כי כל הירקות נמצאים מתחת למים. אם לא, הוסיפו עתה מים מפולטרים/ מינרלים עד קצת מעל הירקות.

מעל עלה הכרוב מניחים את המשקולת ומשאירים ללא מכסה

נרצה להניח את הצנצנות בפינה כלשהי במטבח, בהם הן לא יפריעו לנו. רצוי מקום לא מאד מואר ולא באמצע העניינים. אפשר במזווה, למי שיש.

כדאי להניח אותן על כלי כלשהו, למקרה שיישפך משהו.

נרצה להסתכל על הצנצנות אחת ליום, כדי לוודא שיש מספיק מים, כי תהליך ההתססה מתרחש מתחת למים.

יתכן ויווצר עובש קל. זה לא אמור להוות בעיה, אולם ניתן להסיר אותו.

ככלל, כאשר מתעסקים עם הכבושים כדאי לעשות זאת עם ידיים נקיות ועם כפיות וכלים נקיים שלא בדיוק טעמנו מהם. זאת כדי לא לפגוע בבקטריות שאנחנו כ"כ רוצים שיווצרו שם.

אחרי שבוע בערך אפשר לטעום ולראות איך המרגש. זה עוד לא אמור להיות ממש "זה", אולם כבר בכיוון החמצמץ.

התהליך כולו אמור לארוך בין 2-3 שבועות (כן, כן, הדבר האמיתי) ועד כמה שאני מבינה, נכון להשאיר את הצנצנות פתוחות לאורך כל תהליך ההתססה ורק כאשר המוחמצים מוכנים אפשר לסגור את המכסה ולהכניס למקרר.

אם חוששים מזבובים למיניהם (עדיין חם), אפשר לשים בד גבינה/ חיתול עם גומייה מעל. זה כבר ימנע מהם להכנס.

אז זוכרים? לבדוק כל יום ובעיקר לחכות.

כל עוד זה מתחת למים, הכל בסדר. אם צריך, מוסיפים עוד מים (כדאי מפולטרים).

כשמוכן, לסגור ולהכניס למקרר. שם הם יכולים להשמר הרבה זמן.

לאכול כל יום, כן? זו המטרה....

אפשר להחמיץ כך המון סוגים של ירקות ומסתבר שגם פירות. 

אפשר להשתמש במגוון של תבלינים וצמחים למיניהם.

מוזמנים להתנסות.

אז יאללה, נסו וספרו איך יצא לכם (אחרי כמה שבועות, כמובן).


*** עדכון דצמבר 2015 ***
כיום אני מכינה מוחמצים בייתיים עם הרבה פחות התעסקות.
לא מעקרת ארוכות את הצנצנות, אלא מוזגת לתוכן מים רותחים ומשהה אותם כמה דקות לפני שמכניסה את הירקות.
לא נעזרת במשקולות, אלא פשוט ממלאה מים עד למעלה.
לא משאירה צנצנות פתוחות, אלא פותחת ומאווררת אחת לכמה ימים, מוסיפה מים אם יש צורך.
אפשר בהחלט לשים בד חיתול במקום מכסה.
אני לא מעסה ארוכות את הכרוב, אלא מניחה עליו מלח גס לכשעה ואז הוא מתחיל להוציא את הנוזלים שלו באופן טבעי ואח"כ קל יותר לעסות אותו קלות, או למעוך אותו עם מועך תפו"א או פטיש שניצלים.

אפשר להתחיל לטעום אחרי 10 ימים או שבועיים ולראות אם טעם המים טעים לכם כבר. אם עדיין לא חמוץ במידה מתאימה, ויותר מלוח, זה עוד לא מוכן. חכו עוד כמה ימים.

מלפפונים בד"כ זקוקים למעט ימים עד שהם מוכנים. 5 ימים מהנסיון שלי, אולם תבדקו עבור עצמכם.

בקיצור, התהליך יכול להיות עוד הרבה יותר פשוט ממה שכתבתי פה (שגם הוא לא בשמיים לגמרי)

סלק שסיים תהליך החמצה של 3 שבועות בערך.
גם מיי הכבישה מצויינים לשתייה, לשימוש ברטבים, להכנת טחינה ועוד.
אפשר להיעזר בהם כסטרטר להכנת כבושים אחרים גם כן