ציר הוא דרך נפלאה לנצל שאריות שנותרו לנו מבישולים ואף לקבל לעצמנו ממש מעין תוסף מזון מרוכז.
כוונתי לציר עצמות- בקר, עוף וגם דגים.
ציר ירקות טוב בעיקר להעשרת טעמים של מנות, אולם הבישול הארוך לא בהכרח משאיר לנו הרבה ערכים תזונתיים.
ואת אלה אנחנו דווקא מחפשים ומוצאים בצורה נפלאה, זולה, זמינה ומקיימת בציר עצמות, או כפי שהוא קרוי באנגלית bone broth
 |
| יש לי כמעט תמיד במקרר כלי ובו אני שומרת שאריות של גזר, סלרי, דלועים למיניהם ועוד |
יש אתרים שלמים שמוקדשים לנוזל המיוחד הזה, שמסבירים את חשיבותו, ערכיו ואיך הוא יכול לסייע לנו.
אומר בקצרה רק שזו גם דרך לנצל שאריות וגם להפיק מינרלים שיושבים עמוק בעצמות ואינם זמינים לנו בבישול רגיל.
תהליך הכנת הציר, בעזרת חומץ, מסייעים לנו להפיק את המינרלים והג'לטין הטבעי שישנם בעצמות.
ככל שהעצם גדולה יותר, היא תכיל יותר מאלה.
ציר עצמות כזה מכיל כמויות נאות וקלות לעיכול של מינרלים כמו סידן, מגנזיום ועוד.
תורם לריפוי והחלמה של מערכת העיכול כאשר היא מגורה ע"י כיבים, אולקוס, מחלות דלקתיות, רגישויות ואלרגיות למזון ועוד וגם סוכרת, מחלות שרירים ומפרקים, סרטן ועוד.
אז למה שלא נרצה לצ'פר את עצמנו במשהו שכ"כ קל להכין לבד?
בציר העצמות ניתן להשתמש, כאמור, לצורכי טעם וגם לצרכים בריאותיים ואף רפואיים.
ניתן לשתות אותו על בסיס קבוע ויומיומי, ממש כמו תוסף מזון. או לאכול את הג'לטין שנוצר לאחר שהוא מתקרר.
אפשר לשלבו בהכנת מרקים, תבשילים ומנות רבות.
כדאי להכין ולשמור במנות במקפיא. כך תמיד יש כאשר צריכים אותו.
יש המקפיאים אותו במגשי קרח, כדי להפשיר ולהוסיף כמה קוביות למרקים ותבשילים ויש המקפיאים במנות גדולות. יש המכינים על בסיס קבוע ויומיומי ומשתמשים בו כשהוא טרי
 |
| ציר עצמות שיצא החוצה להפשיר |
אופן ההכנה
לצורך הכנת הציר נזדקק לעצמות. ניתן להשתמש בעצמות של עוף, של בשר, של כבש, של דגים ועוד.
כמובן שעדיף שאלה יהיו אורגניים ואוכלי עשב ככל הניתן. המצב בארץ בתחום הזה עדיין לא מזהיר, אולם אפשר למצוא עוף אורגני שמסתובב חופשי וגם כחלק מגידול הבקר מבלים העדרים זמן לא מבוטל בחוץ, בליקוט ואכילה של עשב כאשר זה מתאפשר.
עצמות מפרקים למיניהם מכילות יותר חומרים ג'לטיניים באופן טבעי וכדאי לשלבן בהכנת הציר.
אם רכשתם עצמות אצל הקצב, אולי תרצו לקלות/ לאפות אותן זמן מה בתנור, להעשרת הטעמים.
יש הטוענים כי הוספת רגליים מוסיפה ג'לטין ומעשירה בצורה משמעותית את הציר. כדאי לנסות.
אולם אם אין לכם כאלה, עדיין יצא לכם ציר טוב, אולי קצת פחות ג'לטיני, אם כי זו אינה בעיה.
זמני בישול הציר יכולים להשתנות לפי הסוגים השונים. למשל ע"מ להכין ציר מעצמות דגים מספיק לבשלן רק כמה שעות 3-4 שעות יספיקו, כי הן דקיקות וקטנות.
עצמות עוף יכולות להתבשל 24-48 שעות, או לפחות לאורך כל היום ואילו עצמות בקר יהנו מלפחות 48 שעות של בישול ואף מעבר לכך, אולם גם לשים את הסיר לאורך היום וכל הלילה יעשה את העבודה.
ניתן לרכוש אצל קצבים עצמות שונות וניתן גם לשמור את העצמות מתבשילים שאתם מכינים.
אפשר להחזיק בפריזר כלי או שקית אטומה שאליה זורקים בכל פעם את העצמות מהתבשילים שהכנתם וכך מצטברת כמות של עצמות כל כמה זמן ואיתה מכינים את ציר העצמות.
בואו ניגש למלאכה
יש המכינים את הציר בסיר לבישול איטי crockpot על החום הכי נמוך. זו אולי הדרך הכי קלה לשלוט בטמפרטורה (זו הדרך בה אני מכינה גם). סיר זה עובד בעצם כמו פלטה חשמלית, כך שאפשר להיעזר גם בפתרון הזה להכנת הציר.
יש אנשים שמכינים ציר בתנור על חום נמוך לאחר הרתיחה. 70-80 מעלות לאורך יומיים יעשו את העבודה. רק ודאו מדיי פעם שהנוזלים לא התאדו.
ויש המכינים ציר בסיר לחץ. אני לא מתחברת לשיטה הזו, אולם היא אפשרית.
במידה ולא מכינים בסיר לבישול איטי, כדאי להביא הכל לרתיחה קודם כל.
מניחים סיר גדול על הגז, שאליו מכניסים את העצמות, משרים ב 1-2 כפות חומץ תפוחים (או כל חומץ שמקובל עליכם. התפוחים נחשב להכי עדין בטעמיו ובהשפעתו על הציר) למשך 30-60 דקות, כדי לאפשר את הוצאת המינרלים מהעצמות
אח"כ מוסיפים את שאריות הירקות, אפשר להוסיף בצל טרי, גזר, סלרי.
*** לפרוטוקול האוטואימוני AIP ולדפ"מ SCD יש לבחור את הירקות המתאימים לשיטה ולשלב בו נמצאים, כמו גם את סוג העצמות ***
לא כדאי להוסיף מצליבים למיניהם (כרוב, כרובית, ברוקולי וכו'), או עלים מרירים יותר.
ממלאים במים בטמפרטורת החדר- אני אוהבת לשים הרבה, כי זה מצטמצם מאד- ומביאים לרתיחה עדינה. אפשר להגיע עד ממש לפניה ולבשל כך במשך כל הזמן, על האש הכי נמוכה.
לקראת סוף הבישול, אפשר לזרוק פנימה צרור של פטרוזיליה להעמקת הטעמים ולהוספת חומרים חיוניים לפני הסוף
מסננים היטב את הציר- מניחים אותו בצנצנות או בכל כלי שתרצו ונפטרים מהשאריות (אם בישלתם עצמות שהיה עליהם בשר, ניתן יהיה להשתמש בבשר הזה כמובן להכנת מנות שונות).
כאשר הציר מתקרר חלק ממנו מתקשה למעין ג'לטין. החומר הזה מאד איכותי וישתנה מפעם לפעם בהתאם לתכולת הג'לטין בעצמות השונות. לאט לאט תלמדו להבחין מהן העצמות המתאימות ביותר להכנת הציר מבחינת האפקט הבריאותי אותו אנחנו מחפשים (מעבר לעניין הטעם).
אני חייבת לציין את עניין הריח שמתפשט בבית.
יש שלא אוהבים אותו ולכן אולי סיר בבישול איטי יתאים פה יותר וקולט אדים בהחלט יכול לעזור. קחו את זה בחשבון, מאחר ומדובר במשהו שמתבשל בישול איטי לאורך הרבה שעות.
[אחרי סיעור מוחות קצר באחת הקבוצות בפייסבוק, הסתבר שסיר בבישול איטי לא מונע לגמרי את הריח ומה שעוזר הוא לשים מגבת לחה מעליו במהלך עבודתו. בהחלט אנסה את זה בסיבוב הבא...]
