ספרים רבים נכתבו בעברית ובשפות שונות על
המטבח של יהודי ספרד, דוברי הלאדינו, אבל רובם מתייחסים לגסטרונומיה של צאצאי
מגורשי ספרד בקהילות שהקימו בתפוצות כמו טורקיה, הבלקן, צפון אפריקה וכמובן
ירושלים. הגסטרונומיה הזאת היתה מיזוג בין תבשילים מהמולדת הספרדית ותרבות האוכל בארץ
שהתיישבו בה המגורשים.
איך נראתה הגסטרומוניה של יהודי ספרד בימי
הביניים טרום הגירוש?
ההיסטוריון הספרדי גונסאלו לופס אסנסיו חיפש
ומצא את התשובה ב...ארכיוני האינקוויזיצה. בספרד של ימי הביניים יהודים רבים אולצו
להתנצר. היו ביניהם שהתנצרו למראית עין אך שימרו את מנהגי היהדות בסתר. הללו היו
מטרה לרדיפות האינקוויזיציה. לופס אסנסיו נוכח שחלק ניכר מההלשנות של שכנים נוצרים
על שכניהם החשודים ביהדות בסתר התבססו על מנהגי הבישול היהודים. למשל בישול, אפייה
וטיגון בשמן זית ולא בשומן חזיר כדרך הנוצרים, או הסרת השומן מחלקי הבשר. הוא
שיחזר את המתכונים המלאים של התבשילים שהסגירו את היהודים וכינס אותם בספר ייחודי
 |
שם הספר בתרגום לעברית הוא: המטבח של יהודי ספרד בימי הביניים
מאת אלברו לופס אסנסיו |
במטבח הספרדי של ימי הביניים בתקופה שקדמה
למסעות קולומבוס טרם הכירו מצרכים כמו תפוח אדמה, עגבניה, תירס, וניל, קפה
ושוקולד, שהגיעו לאירופה מאמריקה בהמשך בעקבות מסעות קולומבוס. אילו מרכיבים היו
במטבח הזה? לחציל היה מקום של כבוד לצד בשר בקר וכבש על כל חלקיהם, עוף, קטניות,
מוצרי חלב ופירות. אברים פנימיים לא נחשבו כ"בשר" ולכן עורבבו עם גבינה
ונאכלו בשבתות. הממתיקים היו דבש וסוכר קנים חום שהופק בחבל אנדלוסיה בדרום ספרד.
החמין הספרדי יהודי שכלל מרק, בשר בקר וקטניות הומר בהמשך לתבשיל בשם קוסידו שמכיל
בשר ועצמות חזיר ושימש את היהודים המומרים כהוכחה לשכנות חטטניות שאינם שומרים עוד
את מנהגי היהדות.
ככל הנראה זהו המטבח שעליו ביסס הרמב"ם,
שהיה גם רופא, את עקרונות התזונה שלו, שלדעת רבים תקפים גם כיום.
כדורי בשר- ALBONDAQUILLAS TABAHERAS
חומרים
2 ראשים של עגלה, כבש או תיש (ללא העור)
אברים פנימיים לבחירה: קיבה, טחול, לבלב וריאות (לא איברים כמו לב, כבד או
כליות בשל ריכוז הדם שבהם)
4 ביצים שלמות ללא סדקים או כתמים
מעט פטרוזיליה
4 שיני שום מקולפות קצוצות
חצי בצל קצוץ
קורט פלפל שחור
כף ציפורן
קמצוץ פרחי ועלי קורנית
5 עלי דפנה
קורט כמון (לא חובה)
50 גרם צנוברים (לא חובה)
מלח
אופן ההכנה
1. שוטפים ומנקים את הקרביים
והאברים הפנימיים במים. אם נקנו מומלחים יש להשרות במשך יום כדי להוציא את המלח
ולרכך אותם
2. חוצים את הראש לשניים
3. להסיר כל שאריות השומן
מהראש
4. בסיר או קדרה לבשל אותו
במשך חצי שעה
5. בסיר אחר לבשל את האברים
הפנימיים חצי שעה
6. לבשל את הביצים
7. בהמשך מועכים את הביצים
הקשות עם כל הבשר שניתן לנצל מהראשים ומיתר הבשר של האברים הפנימיים
8. בספל מכינים תערובת
תבלינים עם פלפל, ציפורן וכמון
9. בצלחת גדולה ועמוקה
מערבבים את בשר הראשים, הקרביים, הרוטב, השום, הבצל, הצנוברים, פטרוזיליה קורנית ומלח.
לשים עד שהמרכיבים מתערבבים עם הבשר.
10. מגלגלים חתיכה ארוכה של קרביים
או מעי דק לתוך משפך גדול או בינוני
11. דוחסים את תערובת הבשר לפי
המשפך ודוחסים כלפי מטה בעזרת מקל או חפת בעל קצה עגול. בעזרת הידיים מעצבים את
הנקניק ויוצרים כדורים קטנים שאת קצותיהם קושרים עם חבלים.
12. מניחים לבישול בסיר או
קדרה במשך חצי שעה על אש בינונית. מוסיפים 5 עלי דפנה ומלח.
13. מוציאים ודוקרים כדי
להוציא את האוויר כדי שהחלק הפנימי יתייבש טוב יותר. מניחים להצטנן 30 דקות
14. אחרי הבישול ניתן לחתוך
לפרוסות. ניתן לאכול מיד או להניח להתייבש באוויר הצח.
הערה: ניתן לאכול בתוספת ירקות ובליווי לחם ויין. את נוזל הבישול ניתן לשמור
לתבשילים נוספים.
 |
| אלו לא תפוחי אדמה |
חצילים בדבש- Rebanadas de berenjena con miel
חומרים
1 חציל גדול
2 ביצים בלי פגמים או כתמים
דבש
קמח
סוכר קנים או דבש (לפי הטעם)
מלח (לפי הטעם)
שמן זית
אופן ההכנה
1. להסיר את ראש החציל
2. לשטוף ולחתוך לפרוסות דקות לאורך או לרוחב לפי ההעדפה
3. על כל פרוסה לבזוק מעט מלח
4. לטבול בקמח ולטבול בביצים הבלולות
5. במחבת עם שמן זית לטגן על אש קטנה מאוד בשני הצדדים עד שישחימו מעט
ויהיו פריכם לחך. יש להיזהר שלא יישרפו
6. ניתן לאכול כמנה בפני עצמה עם מעט דבש למעלה
7. אם משמש כתוספת לבשרים או דגים אין להוסיף דבש
 |
| מה שהיה עלול להסגיר יהודים במנה התמימה למראה הזאת הוא השימוש בשמן זית |
